Un personaggio sui generis, dalla formazione "variegata". Ho studiato a Roma - rivela a Fattitaliani - poi sono andato a vivere a Londra, ho lavorato a Dublino, ho fatto un master all'Unione Europea e poi a Bruxelles uno stage in Commissione, e mi sono fermato qui per fare il lobbista. Lavoraro nel settore degli affari europei e per divertirmi ho sempre organizzato eventi, anche ai tempi dell'università".
"Nel 2013 - continua - ho fatto il cammino di Santiago, un'esperienza bellissima che mi ha cambiato la vita e poi mi sono fermato in Spagna, a vivere in San Sebastian, una delle città più belle d'Europa, dove torno sempre. Avevo la passione del vino e ho preso due certificazioni di conoscenza del vino a livello internazionale, lavoravo coadiuvando delle cantine, poi per un anno a Bordeaux ho perfezionato la conoscenza del vino dal punto di vista del business, branding e marketing. Un amico mi ha prospettato l'idea di un bar da rilevare a Bruxelles: abbiamo fatto dei cambi completi e abbiamo aperto il 18 settembre 2017.
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| Filippo Marino |
Sì, si chiama Fred Soudain, è francese e ci siamo conosciuti a Bruxelles lavorando nel settore degli affari europei. Siamo complementari: io mi occupo di tutto ciò che riguarda il vino, li scelgo e vado nelle varie ferie. La visione è la stessa ma ognuno ha i suoi ruoli ben distinti: lui si occupa di finanza, dei rapporti con la banca e delle risorse umane. Io mi occupo di idee e creatività, del vino e degli eventi.
Su quali criteri ti basi per scegliere dei vini da proporre poi ai tuoi clienti?I criteri sono sempre oggettivi.
Ma non è questione di gusti?
Sì, certo. Ma per scegliere i vini devi lasciare il tuo gusto da parte, perché sennò rimani sempre sulla stessa tipologia. A me piacciono tutti i vini: ci sono dei criteri oggettivi come il colore (se è limpido), il tipo di odore, di uva e territorio, la mineralità; se non ha difetti, un vino va bene.
Quanti vini si possono trovare nel tuo locale?
Ci sono 205 referenze.
Come faccio a scegliere...?
Ti consiglio dei vini in base ai tuoi gusti, non i miei.
Ma se non sono un esperto di vino, come fai a regolarti?
Al bicchiere o in bottiglia abbiamo la stessa categorizzazione. Io non ho diviso i vini per Paesi: ho fatto una suddivisione per colore e all'interno del colore per aroma, leggero e fresco, fruttato e minerale, speziato e intenso, e poi un vino vellutato che definisco l'abbraccio in un bicchiere, e poi il top che costa anche di più. Nella stessa categoria magari metto differenti vini con distinta gradazione. Qui il 25/30% dei vini sono italiani, un 20% francese, un 20% spagnolo, poi vino portoghese, americano, australiano, sudafricano, greco, argentino... di tutto e... i Pintxos.
Cioè le tapas come vengono chiamate nel nord della Spagna: ce ne parli?
Ci sono due tipi di Pintxos: i freddi o Pintxos della barra e quelli "calienti", i Pintxos caldi che si cucinano al momento. Prima i Pintxos erano gli stecchini che si mettevano sul pane, ora può essere un pezzo di pane con qualsiasi cosa sopra, una empanada, tortilla, salmorejo, o il montadito. Puoi fare di tutto: la gastronomia basca è cambiata totalmente negli ultimi vent'anni grazie a un genio che si chiama Arzak, il cui ristorante è stato il primo in tutta la Spagna a ricevere le tre stelle Michelin e adesso il Pintxo può essere fatto pure col risotto o baccalà. Noi facciamo dei Pintxos tradizionali come il polipo grigliato con le patate oppure la carrillera cucinata col vino tinto per ore con le patate: la gastronomia basca non è ancora molto conosciuta.
Mai tentato ad offrire dei Pintxos all'italiana?
Ho deciso di aprire questo posto perché ci sono tanti posti all'italiana: volevo essere innovativo lanciando questo concetto che vogliamo allargare: sarà un brand che speriamo girerà. Tra i piatti da condividere c'è il tagliere spagnolo (Vuelta de Spagna) e quello italiano (Giro d'Italia) con salumi e formaggi italiani. Nei Pintxos, per esempio, c'è anche la mozzarella di bufala fritta con il basilico dentro... piano piano cominciamo.
Qual è l'atteggiamento dei clienti spagnoli verso un italiano che si occupa di gastronomia basca?
Molti spagnoli dicono che qui c'è la migliore tortilla di Bruxelles e che si mangia benissimo, d'altronde la cuoca è spagnola, tutti i prodotti sono spagnoli e italiani. Molti spagnoli sono contenti e dicono che ci voleva un italiano per aprire un bar basco che valesse la pena. Ci sono già bar spagnoli che fanno delle tapas, ma noi siamo di un livello un po' più elevato.
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Perché il nome "Wine Tales"?
Significa "storie di vino": ogni vino ha la propria storia e questo l'ho pensato insieme a una carissima amica. Martin Lutero diceva: la birra è fatta dagli uomini, il vino è fatto dagli dei. Il vino non si può fare ovunque, ma solo in determinate zone e terroir. È espressione del territorio, di una cultura, di un clima, del lavoro della gente. Ecco perché racconta la storia di tutto un mondo: lo avevano capito i greci e i romani, che ovunque arrivavano piantavano vigne perché nella cultura romana tutti dovevano avere accesso al vino, schiavi compresi, e i legionari dovevano essere pagati anche in grano e vino. Era considerato un bene primario.
Come ti vedi adesso alla luce delle tue diverse esperienze?
Niente succede per caso. Ho avuto tre-diversi quattro percorsi e questo è l'inizio dell'ennesimo percorso, non certo la fine. Probabilmente però è la cosa che mi appartiene di più: è il mio progetto, il mio bambino e ci credo tanto.
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Cosa proporresti a Puigdemont se venisse nel tuo locale per fargli cambiare idea o farlo rientrare nelle grazie della Spagna?
Non credo che gli piacerebbe bere un vino spagnolo: gli darei un vino catalano, un Perelada 5 Finques, un po' forte. Per farlo rilassare aggiungerei un Pintxo di tortilla o la paella che prepariamo il venerdì a pranzo.
E a Mariano Rajoy?
Una favada asturiana e un bel bicchiere di riserva.
Il personale com'è stato scelto?
Un amico-consigliere basco, Josè Hernandez Caldito, un genio, mi ha aiutato per la carta e anche a trovare il personale di cucina fra cui il suo ex secondo chef e una bravissima ragazza di Salamanca. Gli altri sono stati scelti in base alle capacità di servizio. Qui molti belgi non hanno questo savoir faire, infatti qui non c'è alcun belga. Il cliente è sempre il re: bisogna a volte capire cosa può volere, sorridergli. Noi facciamo una riunione di staff ogni mese per una sorta di bilancio umano.
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Quando Filippo torna a casa e ha voglia di un piatto italiano, che cosa prepara?
La pasta, spaghetti alle vongole, pasta al forno, lasagne. Oppure delle linguine alla calabra con pesce spada, pomodoro, melanzane, capperi, olive.
Il miglior commento ricevuto dai clienti?
L'ho sentito io personalmente: "che posto della Madonna".
Giovanni Zambito.
©Riproduzione riservata
Foto di Hilde Lenaerts
Cioè le tapas come vengono chiamate nel nord della Spagna: ce ne parli?
Ci sono due tipi di Pintxos: i freddi o Pintxos della barra e quelli "calienti", i Pintxos caldi che si cucinano al momento. Prima i Pintxos erano gli stecchini che si mettevano sul pane, ora può essere un pezzo di pane con qualsiasi cosa sopra, una empanada, tortilla, salmorejo, o il montadito. Puoi fare di tutto: la gastronomia basca è cambiata totalmente negli ultimi vent'anni grazie a un genio che si chiama Arzak, il cui ristorante è stato il primo in tutta la Spagna a ricevere le tre stelle Michelin e adesso il Pintxo può essere fatto pure col risotto o baccalà. Noi facciamo dei Pintxos tradizionali come il polipo grigliato con le patate oppure la carrillera cucinata col vino tinto per ore con le patate: la gastronomia basca non è ancora molto conosciuta.
Mai tentato ad offrire dei Pintxos all'italiana?
Ho deciso di aprire questo posto perché ci sono tanti posti all'italiana: volevo essere innovativo lanciando questo concetto che vogliamo allargare: sarà un brand che speriamo girerà. Tra i piatti da condividere c'è il tagliere spagnolo (Vuelta de Spagna) e quello italiano (Giro d'Italia) con salumi e formaggi italiani. Nei Pintxos, per esempio, c'è anche la mozzarella di bufala fritta con il basilico dentro... piano piano cominciamo.
Qual è l'atteggiamento dei clienti spagnoli verso un italiano che si occupa di gastronomia basca?
Molti spagnoli dicono che qui c'è la migliore tortilla di Bruxelles e che si mangia benissimo, d'altronde la cuoca è spagnola, tutti i prodotti sono spagnoli e italiani. Molti spagnoli sono contenti e dicono che ci voleva un italiano per aprire un bar basco che valesse la pena. Ci sono già bar spagnoli che fanno delle tapas, ma noi siamo di un livello un po' più elevato.
Significa "storie di vino": ogni vino ha la propria storia e questo l'ho pensato insieme a una carissima amica. Martin Lutero diceva: la birra è fatta dagli uomini, il vino è fatto dagli dei. Il vino non si può fare ovunque, ma solo in determinate zone e terroir. È espressione del territorio, di una cultura, di un clima, del lavoro della gente. Ecco perché racconta la storia di tutto un mondo: lo avevano capito i greci e i romani, che ovunque arrivavano piantavano vigne perché nella cultura romana tutti dovevano avere accesso al vino, schiavi compresi, e i legionari dovevano essere pagati anche in grano e vino. Era considerato un bene primario.
Come ti vedi adesso alla luce delle tue diverse esperienze?
Niente succede per caso. Ho avuto tre-diversi quattro percorsi e questo è l'inizio dell'ennesimo percorso, non certo la fine. Probabilmente però è la cosa che mi appartiene di più: è il mio progetto, il mio bambino e ci credo tanto.
Non credo che gli piacerebbe bere un vino spagnolo: gli darei un vino catalano, un Perelada 5 Finques, un po' forte. Per farlo rilassare aggiungerei un Pintxo di tortilla o la paella che prepariamo il venerdì a pranzo.
E a Mariano Rajoy?
Una favada asturiana e un bel bicchiere di riserva.
Il personale com'è stato scelto?
Un amico-consigliere basco, Josè Hernandez Caldito, un genio, mi ha aiutato per la carta e anche a trovare il personale di cucina fra cui il suo ex secondo chef e una bravissima ragazza di Salamanca. Gli altri sono stati scelti in base alle capacità di servizio. Qui molti belgi non hanno questo savoir faire, infatti qui non c'è alcun belga. Il cliente è sempre il re: bisogna a volte capire cosa può volere, sorridergli. Noi facciamo una riunione di staff ogni mese per una sorta di bilancio umano.
La pasta, spaghetti alle vongole, pasta al forno, lasagne. Oppure delle linguine alla calabra con pesce spada, pomodoro, melanzane, capperi, olive.
Il miglior commento ricevuto dai clienti?
L'ho sentito io personalmente: "che posto della Madonna".
Giovanni Zambito.
©Riproduzione riservata
Foto di Hilde Lenaerts
Wine Tales Restaurant and Pintxos Bar
Place de Londres 13, 1050 Ixelles
Telefono : 02 502 21 37
