Lì dove da sempre i vigneti regalano chicchi succosi per nettari d’autore, oggi cresce anche l’orzo che dà vita a gustose birre artigianali 100% salentine, prodotti a filiera corta che raccontano un’altra faccia del tessuto produttivo della provincia di Lecce. Birrasalento, birrificio artigianale con sede a Leverano (Le), inaugura il 31 marzo la produzione di birre a km0, nate da una lunga sperimentazione avviata dall’imprenditore locale Maurizio Zecca, con l’Università del Salento.
La sfida nasce dall’interesse verso la produzione locale di orzo da birra di cui non esistevano cultivar in zona, e dalla voglia di assemblare i doni della terra salentina per realizzare un prodotto che risultasse unico nel suo genere e seguisse la sempre maggiore attenzione verso le birre di qualità.
La filiera della birra comprende la produzione delle materie prime (orzo, acqua, luppolo, lieviti per la fermentazione), la trasformazione dell’orzo in malto ed infine la birrificazione, ma nel Salento non esisteva tale filiera, fino all’arrivo di Birrasalento.
Con lo scopo di impostare le basi tecnico/scientifiche per la nascita della filiera delle birra nel Salento, Birrasalento in collaborazione con il DiSTeBA dell’Università del Salento, ha condotto negli ultimi anni diverse prove di coltivazione dislocate nell’agro di Salice Salentino, Monteroni, Soleto e Leverano, in provincia di Lecce. Sono stati realizzati dei disegni sperimentali a blocco randomizzato con ripetizioni e parcelloni di 750 mq, utilizzando una dose di seme pari a 300 semi germinabili/mq. La scelta delle varietà da testare è ricaduta su alcune varietà commerciali di orzo da birra selezionate sulla base dei loro risultati nelle prove nazionali condotte nel biennio 2011-2012: Grace, Concerto, Pariglia, Scarlett, Odyssey e due varietà sperimentali fornite dal Centro di Genomica e Post-Genomica di Fiorenzuola d’Arda.
Le prove di coltivazione sono state ripetute nel 2013/14, 2014/15, anni che hanno mostrato una netta differenza negli andamenti climatici in termini di temperature e livelli di precipitazioni. Tutte le varietà sono state analizzate a livello di precocità nella maturazione, sensibilità alle malattie, allettamento ed altri parametri fisiologici delle piante. Sono stati valutati i parametri qualitativi e quantitativi collegati alla produzione.
Nei laboratori del DiSTeBA dell’Università del Salento sono state condotte le analisi qualitative della granella, del malto e del mosto. I risultati hanno evidenziato che le nuove varietà di orzo da birra raggiungono ottimi livelli di qualità maltaria se coltivati nel Salento.
In particolare, le varietà migliori sono risultate essere Concerto e Odyssey sia in termini di qualità del malto che per la produttività. Pertanto, Concerto e Odyssey sono state seminate nel 2015 per allestire i campi per la produzione di granella dai quali Birrasalento raccoglie l’orzo per produrre finalmente la prima birra a filiera corta 100% salentina.